Cà phê chồn – Hương Vị và thưởng thức - Gắn kết du lịch

 Cafe chồn bạn nghe và đã thấy ở các menu - như cafe trung nguyên. Vậy hương vị chồn bắt nguồn từ đâu. Hương vị chồn là nét đặc trung của cafe rất đặc trưng của người việt nói riêng. Như ở ý có hương vị cafe cappuchino hay Michaiato. 

  Khi xưa, khi những khu vườn trồng cà phê lớn ở Việt nam còn nằm bên cạnh những cánh rừng, người trồng cà phê phải chung sống với rất nhiều loại thú rừng hoang, người ta thường gặp nhất là sóc, nhím, chồn chạy nhảy trong khu vườn trồng  cafe. Từ đó các nhà vườn tận dụng nuôi chồn công nghiệp để làm cafe ngon hơn từ chồn.

Đây là điều thú vụ nhất làm cafe chồn từ chồn hương. Trong các loài thú hoang thuộc giống ăn thịt như chồn thỉnh thoảng vẫn thích gậm nhấm quả cà phê chín khi mùa vụ thu hoạch đến.  Điểm đặc trưng cà phê chồn là  loài chồn hương như chẳng biết sợ ai, thường nhởn nhơ leo từ cây cà phê này sang cây khác để tìm những quả cà phê chín vừa tới, là giai đoạn có nhiều chất ngọt nhất.

Cũng chẳng phải ngẫu nhiên khi mà đây là giai đoạn tốt nhất để người nông dân nên thu hái quả, không phải còn xanh mà cũng không quá chín, để bị lên men trên cây.

Loài chồn hương ăn những quả cà phê trong thiên nhiên

Chồn luôn chọn những quả không bị lỗi, không chọn loại vẫn còn vàng vàng, trái còn cứng, cũng không chọn loại chín mềm rục để ăn. Khác với các loài khác chỉ gậm nhấm phần ngọt của vỏ thịt và nhả hạt nhân, chồn lại nuốt luôn cả hạt nhân còn dính cả lớp cùi .

Hạt cà phê sau khi vào bao tử chồn có lẽ được kết hợp với một loại enzim nào đó, phần vỏ thịt của qủa được lên men làm chuyển hóa một số hóa tính trong hạt khiến cho chất lượng sau khi rang lên tỏa ngát một hương thơm kỳ lạ.

Lúc đầu người Nông dân vẫn chưa biết được điều đặc biệt này từ cà phê cứt chồn, nhưng do loài chồn có một tập tính kỳ lạ là khi thải phân ra ngoài, bao giờ chúng cũng chỉ đến đúng một số điểm do nó đã chọn, không đi lung tung, nay đây mai đó.

Thoạt đầu, khi nhận thấy tự nhiên có cả một khoảnh cà phê dính từng chuỗi với nhau người Nông dân cũng không biết từ đâu mà có loại cà phê như phân con vật vậy, nhưng có lẽ tiếc lượng lớn cà phê vương vãi trong vườn, cho nên họ đã gom lại, đem phơi khô, giã ra bằng tay và nhận thấy từ vỏ lụa cho đến hạt nhân bên trong trong tình trạng được bảo vệ rất tốt, khi rang lên thấy thơm lạ thường và vị uống rất dịu, hơi ngọt về sau, đặc biệt nhất là sự hưng phấn, sảng khoái sau khi uống loại cà phê này, ngay cả với những người không thích hợp với cafein lắm cũng không thấy cảm giác hồi hộp như khi uống một tách cà phê bình thường.

Những thỏi cà phê nằm rải rác trong các vườn cà phê

Về sau này người ta mới biết thêm cà phê chồn có tác dụng như giữ lại và nâng cao các phẩm chất tốt đẹp của cà phê mà lại làm giảm nhẹ tối đa mức cafein có trong cà phê, ngay cả đối với loại cà phê nổi tiếng là có hàm lượng cafein rất cao như Robusta (cà phê vối).

Trước khi người Nông dân biết cách làm cà phê chồn từ trang trại, loại cà phê này tuyệt nhiên không thấy bán trên thị trường, bởi số lượng quá ít mà lại quá thơm ngon, nên người dân thường nhặt lại, phơi khô để cho mình dùng, hoặc chỉ để biếu tặng những bạn bè rất thân thiết biết thưởng thức loại cà phê rất đặc biệt này.

Sự đô thị hóa ngày càng thu hẹp môi trường sinh sống của loài chồn, cũng như do sự săn bắt vô tội vạ, loài chồn hương ngày càng hiếm trong thiên nhiên, bẵng đi một thời gian khoảng gần 10-15 năm dường như không ai còn nhớ đến hay biết đến cà phê chồn, thậm chí một số giới trẻ sau này còn không tin vào một loại cà phê từng một thời nứt tiếng.

Từ sự tự phát mà cũng có khi vì lưu luyến về một loại cà phê tuyệt hảo đang có nguy cơ dần mai một, một số Nông dân trồng cà phê đã nuôi những con chồn hương bắt được từ thiên nhiên và gầy giống. Theo bài học mà thiên nhiên đã từng dạy họ, ngày nay một số Nông dân rất thành thạo trong việc kiểm soát việc sinh đẻ của chồn để tạo giống, chọn hái những loại cà phê đúng theo khẩu vị để cho chồn ăn khi mùa thu hoạch đến và bảo đảm thức ăn chủ yếu của chồn là các loại thịt cho trong suốt thời gian trong năm, bởi cà phê không phải là thức ăn chính của chồn.

Quy trình sản xuất cà phê chồn

Trong những năm qua, Công ty  cùng liên kết với Nông dân và chúng tôi đã cùng nhau thống nhất được một quy trình chuẩn cho chính mình để kiểm soát chất lượng sản phẩm cà phê Chồn từ việc hái tuyển chọn của những cây cà phê có trái tốt nhất, trong quá trình hái chúng tôi chỉ chọn những hạt cà phê chín đỏ đúng tầm, không sâu bệnh và trên mỗi cây có khi chỉ lựa được khoảng vài chục quả.

Lựa chọn những quả cà phê chín đỏ, chất lượng tốt nhất

Chồn hương là động vật ăn thịt, cà phê chỉ là loại thức ăn phụ của loài này. Cho nên chỉ vài hạt tốt nhất trong rổ được tuyển chọn kỹ càng bởi người nông dân được chồn hương chú ý đến.

Vì chồn hương không nuốt nguyên trái cà phê mà nhằn bỏ vỏ, chỉ nuốt phần hạt bọc trong lớp cùi mỏng, nên cà phê có lớp cùi càng dày, càng ngọt thì cơ may được Chồn chọn ăn càng cao. Lớp cùi của hạt cũng chính là thành phần kết hợp với những enzim trong bao tử chồn để lên men.

Sau 4 đến 5 tiếng nằm trong dạ dày của loài chồn hương, phần hạt cà phê bọc trong vỏ thóc bị thải ra ngoài dưới dạng phân – sau khi đã được lên men trong acid tiêu hóa ở dạ dày và được xúc tác biến đổi thành phần bởi các enzymes tiêu hóa có trong ruột chồn.

Việc thu gom và xử lý những thỏi cà phê chồn đang ướt cực kỳ quan trọng và tỉ mỉ, cần phải phơi trong nắng tự nhiên trong vòng 24 giờ để hạt cà phê nhân bên trong không bị đen, nhưng nhiệt độ phơi sấy phải vừa đủ để không làm ảnh hưởng đến quá trình lên men vẫn đang tiếp diễn bên trong vỏ thóc của thỏi cà phê chồn.

Để có được những thỏi cà phê chồn, người nông dân phải nuôi dưỡng những con chồn trong suốt hơn 10 tháng của năm (những tháng không có cà phê cho chồn ăn). Trong suốt thời gian đó để giữ cho chồn được khỏe mạnh người nông dân phải cho chồn ăn những thức ăn giàu đạm như thịt gà, lòng bò, ếch…v.v.

Sản phẩm cà phê chồn sẽ được giữ trong vỏ thóc và được Y5CAFE giám định để mua ở dạng thỏi. Cà phê chồn thỏi sẽ được sấy lại một lần nữa để đưa vào máy xay, tách vỏ, sàng phân loại kích thước trước khi đưa vào khu vực rang và xay bột.

Cà phê chồn nguyên thỏi

Phải nói rằng đây là một quá trình làm việc rất nghiêm túc và tỉ mỉ từ người nông dân cho đến khâu xử lý tại nhà máy rang xay bởi giá trị công sức của nhiều người trong cả một năm trời mới có được một sản phẩm để cống hiến đến người tiêu dùng một sản phẩm mang tính độc đáo và tuyệt vời nhất.

Trong khi ở nhiều nơi, người ta bỏ ra cả một nguồn vốn lớn để kinh doanh du lịch mà hiệu quả vẫn không cao thì ở vùng quê Lâm Hà (Lâm Ðồng), một huyện thuần nông, những nhà nông đã biết tạo nên những sản phẩm du lịch độc đáo.

Cùng cơ sở ươm tơ Cường Hoàn mỗi tháng đón khoảng 3.000 khách du lịch quốc tế ở thị trấn Nam Ban là gia đình ông Nguyễn Văn Lộc ở thôn 2 – xã Mê Linh nuôi chồn, trồng nấm, làm du lịch…

Ngôi nhà khang trang giữa vườn cà-phê sum suê tấp nập khách du lịch nước ngoài với hướng dẫn viên các hãng lữ hành quốc tế. Khi cha con ông chủ Nguyễn Văn Lộc tiễn đoàn mô-tô hơn mười chiếc rời nhà thì cũng là lúc chiếc xe 40 chỗ ngồi đỗ lại cho du khách tỏa xuống. Khách đến nơi, như là người nhà thật sự, các hướng dẫn viên không cần hỏi chủ đã dẫn khách vào trong, nơi đó có lò nấu rượu, chuồng nuôi chồn và trại trồng nấm. Vui chân, tôi theo một cặp vợ chồng người Ô-xtrây-li-a để “khám phá lại” cuộc khám phá của họ. Hai ông bà Thô-mát lăm lăm máy ảnh chụp lấy chụp để, hỏi chuyện say sưa. Họ muốn tìm hiểu về quy trình làm rượu rồi đến chuyện con chồn đã làm thế nào mà cho ra được cà-phê chồn. Khi đã hiểu hết mọi chuyện, hai ông bà ra ghế ngồi. Trước mặt họ là chai rượu gạo trong suốt và hai ly cà-phê chồn pha phin nhỏ giọt tý tách. Hỏi chuyện ông Thô-mát: Ông thấy rượu và cà-phê thế nào?” Ngon tuyệt vời!… Thấy ngon hơn hẳn bởi được chứng kiến toàn bộ quy trình cho ra sản phẩm. Tất cả đều làm bằng tay và rất sạch…”.

Gia đình ông Nguyễn Văn Lộc là một nông gia thật sự. Sau gợi chuyện của tôi, dòng hồi ức của ông về những ngày gian khó tràn về. Từ năm 1976, sau ngày giã từ quê hương Ninh Bình đưa gia đình vào Lâm Ðồng lập nghiệp, ông Nguyễn Văn Lộc đã trải qua nhiều chặng trong cuộc gian nan tìm kiếm một mô hình kinh tế cho gia đình. Ông đã làm chủ nhiệm hợp tác xã, làm cán bộ địa chính… rồi sau đó trở về làm vườn, nuôi lợn. Cách đây mấy năm, ông Lộc chợt nghĩ: Tại sao nhà mình nằm trên tuyến đường du lịch từ thuê villa Ðà Lạt đi rừng nguyên sinh Tà Nung, thác Voi trong cả hành trình khám phá Tây Nguyên, lại không làm du lịch. 

Làm du lịch đà lạt - kết hợp tham quan quy trình làm cafe chồn, với nhà nông thì nên chọn sản phẩm gì? Việc đầu tiên, ông nhớ đến nghề nấu rượu truyền thống ở quê nhà Kim Sơn (Ninh Bình). Ông Lộc bắt đầu dựng lò nấu rượu. Quy trình nấu rượu gạo thì người Việt Nam ai cũng hiểu chút ít, nhưng với khách nước ngoài thì họ còn lạ lẫm. Nắm bắt tâm lý đó, ông Lộc hình thành một quy trình khép kín cho việc ra đời “thương hiệu” Kiết Tường Tửu: từ cách chọn các loại nguyên liệu, chọn nước nấu cơm, đến công đoạn ủ men, quá trình nấu rượu và cho ra sản phẩm. Rượu của ông Lộc là “rượu sạch”. Sạch từ đầu vào cho đến đầu ra, du khách được chứng kiến và kiểm chứng. Gạo có chọn lọc, nước nấu cơm ủ rượu được kiểm tra độ an toàn, men lấy từ Nam Ðịnh có đăng ký chất lượng và giấy phép kinh doanh, chất đốt bằng vỏ cà-phê vườn và nồng độ rượu do khách tự đo từ tỷ trọng kế…

Sản phẩm thứ hai của ông Nguyễn Văn Lộc chính là cà-phê chồn đà lạt . Tức là cà-phê chế biến từ sau khi chồn thải ra phân chồn, do con chồn ăn hạt cà-phê (có chọn lọc) và tiêu hóa ra (nguyên hạt). Cà-phê này có hương vị rất lạ, bởi được trải qua môi trường có tiết xạ hương từ ngũ tạng con chồn. Khách du lịch nước ngoài từ lâu đã nghe tiếng thức uống lạ lẫm và hấp dẫn này ở Việt Nam, nhưng họ ít có cơ hội thưởng thức. Những năm qua, ông Lộc đi tìm nguồn nguyên liệu khắp vùng và bảo đảm lúc nào cũng có đủ.

 Thế nhưng, không dừng lại đó, cách đây ít lâu, ông đi tìm mua chồn giống và hoàn tất thủ tục pháp lý trong việc nuôi chồn. Hiện bố con ông đã bắt đầu có một chuồng nuôi chồn với mười con ban đầu. Ông tạo cho chồn một không gian hoang dã để chúng phát triển tự nhiên. Và tất nhiên, những con chồn của ông Lộc trong thời gian tới sẽ nhận nhiệm vụ “ăn hạt cà-phê” và cho ra sản phẩm…

Chỉ với lò nấu rượu, trại trồng nấm và cà-phê chồn, mỗi ngày nhà ông Lộc cũng đón được khoảng trăm khách, có ngày cao điểm lên tới 200 khách du lịch nước ngoài. Nhân lực chỉ là hai ông bà với vợ chồng người con cả. Ðiểm đến này không bán vé tham quan, khách vào ra tùy ý. Hiệu quả kinh tế nhà ông thu được chính là qua việc bán rượu và những ly cà-phê chồn. Hỏi chuyện thu nhập, ông chỉ cười. Anh cán bộ xã đi cùng nói nhỏ với tôi: 

 Một nông dân chưa học hết cấp hai ngồi phân tích cho tôi nghe về tâm lý, thói quen và những đặc điểm của khách du lịch quốc tế. Ông cũng mở mạng in-tơ-nét cho tôi tham khảo những cảm xúc và ghi nhận của khách du lịch và đánh giá của các hãng lữ hành đối với sản phẩm của gia đình ông. “Tôi đang hoàn tất thủ tục đăng ký cho nhãn hiệu cà-phê chồn và rượu Kiết Tường. Ðã có một số doanh nhân ở Nhật Bản, Hàn Quốc đặt vấn đề tiêu thụ sản phẩm của nhà tôi với số lượng lớn”, ông Lộc bộc bạch.